torstai 21. syyskuuta 2017

Ruisleipä

Rakastan ruisleipää yli kaiken ja olen haaveillut sen leipomisesta kauan, mutta jostain syystä takaraivossa on ollut ajatus, että se olisi jotenkin äärimmäisen vaikeaa. Mutta tuo ajatus oli ihan turha!

ruisjuuri


Lähdin leipomaan ruisleipää kuivatusta ruisjuuresta. Alkuun otin juurta noin yhden desin juuritaikinasta talteen ja kuivatin sen aina seuraavaa kertaa varten. Välillä myös pakastin juuren. Kunnes sitten tuoretta ruisleipää piti saada useammin, siirsin osan juuresta jääkaappiin. Siellä se nyt tyytyväisenä porisee. Tällä hetkellä leivon tällä ruisjuurella myös vaaleat leivät.

Ruisleivän voi leipoa limpuksi, vuokaan tai ohueksi reikäleiväksi, suosikkini on reikäleipä. Ruisleipä paistuu hyvin myös sähköuunissa. Uuniin mahtuu kerralla kaksi normaalikokoista leipää. Tämä kannattaa ottaa huomioon taikinaa tehtäessä, litran taikina on sopiva sähköuunissa paistettavaksi.



1. Tasoita taikinan pinta ja paina siihen kämmenselällä risti. Jätä taikina peitettynä vedottomaan paikkaan kohoamaan noin 1–2 tunniksi. Lämpö edistää nousemista.

2. Ristikuvio hälvenee tai häviää, kun taikina on noussut leipomiseen sopivaksi.

3. Nosta taikinaa ruisjauhoilla jauhotetulle leivinalustalle. Hyvin kohonnut taikina on kuohkeaa ja pehmeää. Ota tässä vaiheessa pieni pala taikinaa talteen seuraavaa leivontakertaa varten.

4. Jaa taikina neljään tai viiteen osaan. Leivo taikina pyöreiksi limpuiksi ja taputtele käsin pyöreiksi leiviksi (paksuus 1½-2cm). Leikkaa juomalasilla tai rengasmuotilla leipiin "ripustusreikä". Nämä ruisnapit on erityisesti lasten herkkua!




RUISLEIPÄ
4-5 reikäleipää

1 l haaleaa vettä
noin 1 dl taikinajuurta (kuivattua tai aktiivista juurta)
2 kg ruisjauhoja (tämä ei ole tarkka määrä, vähempikin voi riittää)
2-3 tl suolaa  

1. päivä: 

Murustele juuri taikinakulhoon. Käytä riittävän isoa kulhoa, jotta juuri ei tule käydessään yli.

Lisää kulhoon yksi litra kädenlämpöistä vettä ja sekoita. Veden lämpötila saa olla korkeintaan 38°C.

Vatkaa kierrevispilällä joukkoon ruisjauhoja. Lisää jauhoja vähitellen, kunnes seos on vellimäistä.

Peitä kulho. Aseta kulho lämpimään, vedottomaan paikkaan ja anna juuren käydä noin vuorokausi.

2. päivä: 

Lisää valmiiseen taikinajuureen suola ja aloita ruisjauhojen lisääminen aluksi puuhaarukalla sekoittaen. 

Lisää jauhoja vähitellen siten, että taikinasta tulee sopivan kiinteää. Älä käytä heti koko jauhomäärää.

Kun taikina muuttuu paksummaksi, aloita sekoittaminen käsin. Kahden kilon jauhomäärä on suuntaa antava. Määrään vaikuttaa mm. jauhojen ominaisuudet. Älä tee liian paksua taikinaa. Sekoita taikinaa käsin, kunnes se alkaa irrota astian reunoista.

Ripottele taikinan pinnalle jauhoja ja tasoita taikinan pinta. Tee lopuksi taikinaan risti sormenpäillä painellen. Kuva 1.

Peitä kulho leivinliinalla ja jätä taikina kohoamaan lämpimään, vedottomaan paikkaan 1–2 tunniksi. Kuva 2.

Nosta taikina ruisjauhoilla jauhotetulle leivinpöydälle. Ota pieni pala taikinaa talteen seuraavaa leivontakertaa varten. Kuva 3.

Sipaise taikinaa ohuesti lastalla leivinipaperille ja ota kuivunut taikina talteen seuraavana päivänä tai laita 1 dl taikinaa purkkiin ja säilytä sitä pakastimessa tai jääkaapissa.

Jaa taikina neljään tai viiteen osaan. Leivo taikina pyöreiksi limpuiksi ja taputtele käsin pyöreiksi leiviksi (paksuus 1½-2cm). Leikkaa juomalasilla tai rengasmuotilla leipiin "ripustusreikä". Kuva 4.  

Siirrä leivät uunipellille, kaksi reikäleipää asetetaan pellille kulmittain. Anna kohota noin tunnin verran leivinliinalla peitettynä.

Pistele leivät (esimerkiksi haarukalla) ennen paistamista.

Paista ruisreikäleipiä 225–250 asteessa noin 20–40 minuuttia. Paistoaika riippuu uunin tehosta. 

2 kommenttia:

  1. Tuore ruisleipä on kyllä parasta mitä tiedän , nam! Ehkäpä voisi tosiaan sähköuunissa joskus leipoakin!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Yhdyn sanoihisi, tuore ruisleipä on ihanaa! Sanotaan, että se on parhaimmillaan vasta seuraavana päivänä, mutta ai ai on se kyllä hyvää uunituoreena!

      Poista