Hapanjuuri

Taikinajuureen leivottu leipä on ollut aina suosittua, mutta tällä hetkellä se on erityisen trendikästä. Hapanjuuri on kuin vauva - se tarvitsee hellyyttä ja huolenpitoa. Jokunen hapanjuuri on päätynyt tässäkin keittiössä epäonnistuneena (ja joskus jopa homeisena) roskiin. Tekemällä oppii!

Yksinkertaisesti sanottuna taikinajuuri on jauhoista ja vedestä tehty seos, jota pidetään normaalia huonelämpötilaa lämpöisemmässä paikassa niin kauan, että seos alkaa käydä. Meillä paras paikka tälle käymisprosessille on sauna, jossa on lattialämmitys. Hapanjuuri toimii hiivan tavoin, mutta on ominaisuuksiltaan paljon monipuolisempi. Se antaa leivälle happaman maun ja tekee leivän rakenteesta pehmeän, unohtamatta sen terveysvaikutuksia. Hapanjuuri myös parantaa leivän säilyvyyttä.

Ohjeita hapanjuuren valmistamiseen löytyy useita. Kaikki on varmasti yhtälailla toimivia, mutta itse olen tykästynyt Heléne Johanssonin Leipä-kirjasta löytyvään kaavaan. Juuren valmistamisessa hyvät apuvälineet ovat digitaalinen keittiövaaka ja -lämpömittari. Yhtälailla tarvitset näitä molempia siinä vaiheessa kun lähdet leipomaan.

Juurileivonnassa on omat juttunsa, eikä valmista tule tunnissa edes kahdessa. Mutta taikinajuurella leivotun leivän maku palkitsee kyllä kärsivällisen leipurin! Saatan leipoa kerralla 4 leipää tai yhden ainoan - tulos on aina sama. Murustakaan ei yleensä ole jäljellä seuraavana päivänä.

VEHNÄJUURI

120 g vettä (noin 30 asteista)
120 g vehnäjauhoja


1. päivän aamu

Lämmitä vesi 28-30 asteiseksi. Sekoita vesi ja jauhot lasipurkissa (poista tiiviste). Siirrä juuri lämpimään (noin 25°C), vedottomaan paikkaan.


1. päivän ilta

Ruoki juurta 60 grammalla vettä (noin 30°C) ja 60 grammalla jauhoja. Sekoita ja peitä purkki. Siirrä juuri lämpimään (noin 25°C), vedottomaan paikkaan.


2. päivän aamu

Ruoki juurta 60 grammalla vettä (noin 30°C) ja 60 grammalla jauhoja. Sekoita ja peitä purkki. Tässä vaiheessa juuri on toivottavasti lähtenyt jo hiukan käymään ja voit siirtää sen jääkaappiin. Jos käymisprosessi ei ole vielä alkanut, lisää teelusikallinen hunajaa tai luonnonjogurttia ja jätä juuri vielä lämpimään (noin 25°C), vedottomaan paikkaan kolmanteen päivään asti.


3. päivän aamu

Ruoki juurta 60 grammalla vettä (noin 30°C) ja 60 grammalla jauhoja. Sekoita ja peitä purkki. Siirrä juuri jääkaappiin.


4. päivä

Nyt juuri on valmista käytettäväksi. Säilytä juurta jääkaapissa ja ruoki sitä pienellä määrällä vehnäjauhoja ja vettä pari kertaa viikossa. Kun käytät juurta, lisää siihen aina saman verran jauhoja ja vettä kuin juurta käytit.

1. päivän aamu - vehnäjauhot ja vesi sekoitettu.

2. päivän aamu - käymisprosessi on alkanut.

Vielä muutama lisähuomio:

- Voit lisätä tai vähentää jauhojen määrää saadaksesi juuri oikean koostumuksen.

- Jos hapanjuuren pinnalle kertyy nestettä ja se on kerrostunutta, voit sekoittaa sen, säästää pari ruokalusikallista ja aloittaa alusta. Heitä loppu pois.

- Hapanjuuren koostumus ei saa olla liian jäykkä. Silloin siihen muodostuu liian vähän hiivaa. Se ei myöskään saa olla liian löysää, silloin siitä voi tulla liian hapanta. Parhaimmillaan juuren rakenne on hyllyvä.